如何用超微悬浮钙生产高钙奶

问：我做了许多在牛乳中增加钙质的试验，加碳酸钙，易沉淀；加乳钙，成本高，也会沉淀；加乳酸钙，会絮凝。有没有一种价格低廉、工艺简便的钙制剂，用它能生产出质量稳定、口感良好的多钙牛乳？如何生产？

    答：1.在牛奶中加钙是有效的补钙举措。

    你在牛乳中加钙是一种很有价值的试验。全国第三次营养调查结果表明，我国居民普遍存在钙质摄入量偏小，吸收率偏低的问题。因此，我国居民迫切需要全面而合理地补钙。补钙，一是要在食品中增加钙的含量；一是要提高钙的吸收率。提高利用率的途径，一般认为是在补充钙质的同时，补充维生素D、乳糖、蛋白质等钙吸收促进剂，而这些物质在牛奶中含量均较丰富，因此在牛奶中加钙以补充钙质，是**为有效的补钙措施。

    2.牛奶中加钙并不容易。

    然而，正如您说，在牛乳中加钙，不是件容易的事。因为常用的钙源有两大类，一类是分子钙，为碳酸钙、乳钙、磷酸钙等；另一类是离子钙，如乳酸钙、醋酸钙等。离子钙可溶，不沉淀，但易引起牛乳絮凝，强化量也不可太高，过量易引起牛乳中的钙磷比失衡；分子钙不溶，在牛乳中易形成沉淀。

    3.在牛奶中加0.3%超微悬浮钙，可满足高钙奶的要求。

    为此，上海健鹰食品科技研究所**近用复合超微钙与乳化稳定剂再复合，推出了一种超微悬浮钙，使乳品厂家可以十分简便地生产出不沉淀，不上浮，不分层，不絮凝，不水析，口感良好的高钙牛奶。其中的钙是分子钙，颗粒又十分微小，人体吸收率高。这种超微悬浮钙的用量为0.3%，可使牛奶成品中额外增加钙质50~70mg/100ml。若用的是鲜牛奶或12.5%全脂奶粉的还原奶，奶中钙质的量一般可达到1.6g/L；若需要钙质含量更高，还可再添加健鹰牌超微钙，仍然不会影响乳液成品的稳定性。产品经过稳定性贮存试验，6个月没有出现钙质沉淀。这种超微悬浮钙，可用于灭菌奶，也可用于UHT灭菌奶以及以121℃,20分钟高温灭菌的二次灭菌奶。灭菌奶、UHT灭菌奶用量还可以减少至0.25%左右。

    用超微悬浮钙生产高钙奶，不仅可以大大节约生产成本、生产工艺与生产甜牛奶基本相似，十分简单。

    4、高钙奶生产配方：（以100kg高钙牛奶成品汁）

    全脂奶粉10kg、超微悬浮钙0.3kg、白砂糖8kg或白砂糖4kg、甜赛糖－600.06kg、山梨醇0.2kg、BHA0.002kg、护C30.2kg、蛋白饮料防褐剂0.02kg、纯牛奶香精0.08kg、乙基麦芽酚0.003kg、水解动物蛋**0.6kg、奶饮料品质改良剂0.2kg

    这样制成的高钙奶含钙质≥0.13%，蛋白质≥2.9%，洁白，稳定，味佳，而且无化学防腐剂。若护C3改为加尼泊金乙酯0.02%，则可成本降低；若短时间可销售出去，可不加BHA、护C3或尼泊金乙酯。