半加工果蔬如何防褐保鲜

问：请简介果蔬的防褐机理，半加工果蔬如何防褐保鲜？

    答：随着人民生活水平的提高，水果蔬菜的消费在向新鲜、干净和精**方向发展。半加工果蔬亦叫切割果蔬，属于净菜范畴。它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，**后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。

    就半加工果蔬而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。

    一、酶褐变，是在酶的催化下，使多酚类氧化为邻醌，再进一步氧化聚合而形成褐*或黑*所致；它必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。同时，因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。

    防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。

    二、而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸在空气中自动氧化褐变、脱镁叶绿素褐变等等。1.迈拉德反应（即羰氨反应）。它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。羰基化合物单独存在时，也有可能发生褐变。2.抗坏血酸氧化褐变。抗坏血酸本身可被氧化而造成褐变。3.叶绿素脱镁褐变。绿色蔬菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，使之失去鲜绿色而显呈褐色。除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与*会引起果蔬的变色。

    避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。

    三、半加工果蔬制作必须注意以下几个问题：

    1.去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰牌脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。当然，理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。

    2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。

    3.护色防褐：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中浸泡2－3小时，或在此溶液中煮沸3－5分钟。沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。