竹笋护色保鲜技术

】[项目编号]J-Z-005

    [项目名称]竹笋护色保鲜技术

    [项目简介]竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品

    [项目投资特点]竹笋因受区域及季节性影响，不便贮存。使用本所产品能延长竹笋的保质期，保证笋质新鲜幼嫩，色泽好。

    [参考配方]

原  料  名  称	用 量(%)	原  料  名  称	用 量(%)
果粒防褐助剂ZE2	0.015	柠檬酸	0.20
果蔬保鲜助剂ZB2	0.20

    [生产流程]

    新鲜竹笋→原料预处理→蒸煮→冷却漂洗→修整→装袋→注汤汁→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头

    [生产工艺]

    1.原料预处理：原料选肉质新鲜细嫩、无蛀虫、无腐烂，形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，用刀切除根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。

    2.蒸煮：称取1000ml纯净水，加入2g柠檬酸和0.15g果粒防褐助剂（ZE2），加热至沸腾，将笋装入蒸锅中，加盖煮沸20分钟，透而不烂，预煮以撕开煮透为准，立即捞起，用冷水冷却。冷却务必**，否则笋色变暗，发生后熟变软并易酸败。

    3.冷却漂洗：经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行15min的漂水，漂洗时间要根据当地的气温，水温，水质及笋本身的pH值适当调节，漂洗过久，也会影响笋味，色泽及营养成分，故要适可而止。

    4.修整、装袋：挑选大小、色泽，品质一致的竹笋，以笋尖为准切成10厘米左右的笋段，按照固形物60%的比例，装袋。

    5.注汤汁、封口：汤汁的配制，称取0.5g柠檬酸、2g果蔬保鲜助剂加入400ml的纯净水中，搅拌至溶解，注汁，封口，汤汁和笋的比例为：4：6。

    6.杀菌、冷却：将封好口的产品，进行水浴杀菌（85℃，15min）后，然后立即冷却，即得成品。

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.将蒸煮后的笋，需用流动水反复清洗。

    3.汤汁的pH调节至5左右，有利于色泽保持。