贵州怀桥酒厂调酒师对白酒勾调后回苦现象的解析

     一款新的基酒生产而出后，都是要经过勾调的，可有些酒有勾调后出现回苦，这是界内一直是一个难题，大多数厂家所生产的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象，酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦，而解决酱香型赖茅酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题，酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，赖茅酒中的苦味消失，出现回香感“勾调过程其实就是使赖茅酒中酸酯达到平衡，并且掌握赖茅酒中各种酸量比的合理区间”怀桥酒厂调酒师如是说。
      有一些白酒苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中，彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。
       白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的**比例。

     而贵州怀桥酒厂所生产的**赖茅酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，**赖茅酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。http://www.huaiqiao.com/