四招分辨真假玉米馒头

央视曝光的上海华联等超市销售染色的玉米馒头，让人触目惊心！上海市长也要求严处馒头问题。  怎么让榕城市民吃上放心的玉米馒头？昨日，本报“互帮实验室”走进福建农林大学海西工研院农产品加工与食品安全工程技术研究中心，陈纯老师特别带领几位来自北方、做馒头很有一手的研究生现场做实验，亲手蒸出热腾腾的馒头。而作为对比的，则是记者从市场上买回的玉米馒头。

    通过**讲解和现场实验对比，看、闻、吃、泡，四招可直观分辨真假玉米馒头。

    实验1比馒头

    染色馒头颜色**亮黄

    玉米粉越多手感越粗糙

    记者特地从五一南路的一家包子店买回了一个玉米馒头，老板称是按玉米粉：白面粉=6：4的比例制成的，我们在做馒头时也特地按这个比例做了一种馒头。市面上卖的馒头与我们亲自动手做出的两种纯正玉米馒头、一种染色假玉米馒头对比，可以从外观、口感、手感、气味上来做个直观的辨别。

    A馒头按玉米粉：白面粉=2:8的比例制作即玉米粉60克+白面粉240克

    B馒头按玉米粉：白面粉=6:4的比例制作即玉米粉180克+白面粉120克

    C染色馒头全白面粉+柠檬黄着色剂制作300克白面添加0.3克柠檬黄

    D馒头包子店买回的玉米馒头

    外观对比：A馒头颜色乳白中带些土黄；B馒头呈较均匀的土黄色；C馒头整个都是亮黄色；D馒头黄中偏绿。把馒头掰开后，A和B馒头还能看到明显的气洞，而C和D馒头则很均匀。

    气味对比：A馒头只有很浅的香味；B馒头有一股淡淡的自然的玉米香；C馒头除了白面粉的浅香味外，没有玉米香；D馒头一凑到鼻子就能闻到一股浓浓的香甜味。

    手感对比：因玉米粉较白面粉粗糙很多，所以真正的玉米馒头摸起来较硬较粗糙，其粗糙度从大到小依次为B>A>D>C，B馒头捏起来**为结实，C馒头摸起来非常光滑蓬松。

    口感对比：B馒头口感**为粗糙，A馒头相对B软一点，但也有少许颗粒感；C馒头非常滑腻、松软，几乎就是纯白面馒头；D馒头口感**为香甜。

    实验2泡馒头

    染色馒头一泡水就“脱妆”

    陈纯老师说，柠檬黄是橙黄色的均匀粉末，易溶于水呈黄色，所以一旦是染色的馒头，泡水后就会出现褪色现象。真的是这样吗？现场我们也做了“馒头泡水”实验。

    实验样品：B馒头、C染色馒头。

    实验内容：将馒头掰成小块，放入透明杯里用温水浸泡，观察两者的变化。

    实验对比：大约两分钟后，夹出馒头碎块，看到温水颜色发生了变化

    1.B馒头的水杯中，水清澈透明，无明显杂质。