记者暗访食品添加剂市场　厨师无“剂”不成席

这是哈报一位记者的真实经历：记者有一位厨师亲戚，一日，厨师到记者家做客“上灶”，记者本想在身后偷艺。“没啥可学的，咱自家做饭得少放点调料。”说着，厨师挖了一勺味素放入锅内翻炒。“这么多啊？”听着记者的惊诧，厨师不以为然的说：“一勺味素算啥，平时加色素都得用一勺”。

    “现在的年轻厨师，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”一位老厨师发出无奈的感慨。

    干饭店靠的本来是厨师的手艺，这句话只能算是说对了一半儿。记者在暗访哈尔滨市食品添加剂市场、走访厨师学校、采访厨师界的老行尊，以及相关部门后发现：“厨师的手艺固然重要，但是离了食品添加剂，谁家也玩不转!”一些厨师界的老行尊认为，在食品添加剂大行其道的今天，应该提倡“裸厨”的概念，即先做人后做菜。厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材和调味品制作色、香、味俱全的营养健康菜肴。

    厨师行尊：回归老菜老做法

    厨师界的行尊们，对于现在哈尔滨厨师界的形势亦比较忧虑，“现在的年轻人，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”中国烹饪大师、黑龙江省餐饮行业协会副会长张汝财说。

    您怎么看现在的调味品对于厨师的“危害”？

    ———现在的年轻厨师，一上来就要李锦记的酱油，金霸的耗油，315的汤王。要是辣口，就用辣肉鲜。经济社会，别人咋做我咋做，能赚钱就行，不管对不对，好吃就行，“上人”是他们的硬道理。而他们**缺少的是基础知识，一个连葱花酱油什么时候放都不知道的厨师，能做出好菜来么？

    过去当一个厨师，都要经过哪些步骤？

    ———过去要练上三年，现在三天就明白了，切墩三个月就上灶。正常海参一斤发六斤，现在一斤发10-15斤。以前，要从**基础的选料开始，鸡鸭鱼肉，你都要说出具体是干什么的。蔬菜要会洗，肉类要会宰杀，干货要会泡发。比如锅包肉，现在很多厨师都用里脊来做，其实里脊那部分并不适合做锅包肉，酸性大、发柴。我们俗称的“磨裆肉”才是做锅包肉的好选材。

    **基本的调料有哪些？

    ———其实，传统工艺中**基本的调料只有盐、糖、油、淀粉辣椒、胡椒、麻椒，再加上后来的味精，现在市面上的各种调料上千种，年轻厨师平时用的就有几十种之多。这个汤王，那个酱汁。做菜，还是应该提倡老菜，老做法。

    中国烹饪大师、马迭尔商务会馆餐饮总监孟献泽认为，严格控制原材料的进货渠道非常重要。在马迭尔就餐的人员都是高端人士，这里油用的都是93大豆油，调料全都是从麦德龙引进的。厨师必须自律，做到对不法添加剂，不进、不用。

    添加剂市场：连芝麻油都能“调”出来

    11月14-16日，记者走访哈尔滨草市街食品添加剂一条街发现，在一些食品添加剂店内，各种瓶瓶罐罐琳琅满目，只要打开瓶罐，各种刺鼻的香味扑面而来。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飘香剂、爆烤鸭香膏、浓缩鲜香粉、高倍肉精粉……各种品牌和口味的食品添加剂一溜地摆在货架上，特别醒目。