油溶性茶多酚在食品工业中的应用

根据油溶性茶多酚抗氧化特点，可将其应用于各类油脂、食品、肉制品、、医药、化妆品等行业。本文主要介绍油溶性茶多酚在食品工业的应用。

 

　　油溶性茶多酚在油脂中的应用：油溶性茶多酚使茶多酚在油脂中的溶解度提高了5000多倍，添加在油脂中不会改变油脂的透明度，长时间贮存不会出现析出沉淀现象。因为茶多酚本身的颜色，油脂中添加油溶性茶多酚后会使油脂颜色有几位的变化，变化度一般在标准范围内。

 

　　油脂遇光、热等因素容易发生自动氧化，添加一定的抗氧化剂是非常必要的。化学合成抗氧化剂都有一定的直接或潜在的毒性和致癌、致畸作用。油溶性茶多酚耐受量比水溶性茶多酚更高，属无毒型。抗氧化试验表明：各种抗氧化剂在相同添加量下，油溶性茶多酚抗氧化活性是BHA的2.87倍，是维生素E的2.6倍，是BHT的2.14倍，是抗坏血酸棕榈酸酯的1.89倍，是迷迭香提取物的1.52倍，与TBHQ相当。

 

　　油溶性茶多酚在食品的应用：目前我们经常食用的休闲食品，其加工方式一般为烘烤或油炸。烘焙食品为了使其香脆会在原料中加黄油、起酥油或者猪油等。油脂含量高，经过高温的烘烤制作后，成品的保质期一般都比较短，例如现烤面包1—2天、月饼15天左右。油溶性茶多酚可以应用在各类食品中：将油溶性茶多酚溶解于原料中的油脂,并配置成一定浓度的溶液，食品制作过程中将需要添加油脂的步骤用添加了油溶性茶多酚的油脂替代即可。

　

　　试验表明：在月饼馅料制作过程中添加适量油溶性茶多酚，在不影响月饼色、香、味的情况下，不仅可以使过氧化值比对照下降约55%，还可以抑制微生物的生长。酥饼馅料中主要为猪肥膘，在肥膘馅料调配中添加适量油溶性茶多酚，会使酥饼更香脆，还能降低馅料中的猪油味。麻花是典型的油炸食品，在夏季特别不容易贮存，在炸麻花的油中添加适量油溶性茶多酚，不仅可以抑制其过氧化值，还能减轻使用麻花时的油腻感。

来源：糖酒产业网