走出餐饮业“暴利”的误区

误区之一：误将收入当成赚的，即当成利润。

    有些人不了解餐饮企业的实际经营情况，产生了不正确的认识。如：有人讲，干饭馆的有什么本儿啊，黄瓜多少钱一斤哪，饭馆卖的多贵呀，全是赚的。还有一些媒体在宣传报道中，由于措辞不够严谨，也造成误导，如：说节假日餐饮企业买卖红火，“餐饮企业赚了个盆满钵满”。殊不知收入总额要刨去原材料成本、人员工资福利、房租、水电、税金等支出后剩下的才是赚的、才是利润。收入和利润是两个不同的概念，不能混为一谈。

    误区之二：“餐饮企业对半的利”，误将毛利当成纯利润。

    餐饮企业的成本核算不同于工业等行业，其产品的成本包括原材料、人工等所有费用，餐饮企业的成本只包括原材料成本以及燃料成本。售价减去成本就是毛利，毛利中包括人工费用、水电等费用、物料消耗、折旧费用、房租、营业税金及附加、纯利。

    误区之三：“餐饮企业百分之几百的利”，误在不了解餐饮企业的成本核算方法。

    餐饮业核算菜品售价，采用的是“售价毛利率法”，或者叫做“内扣毛利率法”，其计算公式为售价=成本÷（1—毛利率），只要有成本，不论售价多高，毛利率也达不到百分之一百。而采用“成本毛利率法”或叫“外加毛利率法”核算产品售价时，毛利率才可能超过百分之一百，其计算公式是：售价=成本*（1+毛利率）。

    误区之四：相同的菜，谁家卖的价格高谁就是“暴利”，误将不同档次的餐饮企业混为一谈。

    和饭店以星的多少标志饭店档次的高低一样，餐饮企业以钻的多少标志其档次的高低，五钻代表餐饮企业的**。档次不同，其就餐环境、饭菜质量、服务水平不一样。在就餐环境上，有的企业的店堂内外装修富丽堂皇，音响、空调、卫生间等设备设施**齐全，而有的企业装修简单，设备设施也比较简陋，不同的就餐环境，组给顾客带来的舒适程度不一样。在饭菜质量上，有的企业高薪聘请技术水平高的厨师，其饭菜出品质量高，有的企业根据自己的店面较小和为普通顾客服务的特点，聘请一般水平的厨师，其饭菜出品质量一般。在服务水平上，有的企业有迎宾员迎送顾客，为等候就餐的顾客设休息处，席间，服务员及时为顾客斟酒布菜、更换布碟烟缸、上小毛巾等，有的企业则是以顾客自我服务为主。餐饮企业档次的高低，使企业的总体投入有大有小。

    就拿北京烤鸭来说，有的卖三十元一套，有的卖一百多元一套，光比较价格，悬殊很大。但是，有的企业进的鸭子是3斤多一只的残鸭，有的企业进的鸭子要求在5斤以上的品质好的鸭子，鸭子的品质、数量不同，原材料成本出现差异。由于烤鸭师的技术水平不同，有的烤鸭出炉色泽均匀，通体枣红色，有的烤鸭色泽不均匀，有的部位发黑，有的地方发白；由于片鸭师的技术水平不同，有的按部位片，每片的大小薄厚均匀，码放整齐装盘，有的师傅片的鸭子杂乱无章装盘；由于面点师的技术水平不同，有的鸭饼薄如纸，柔韧不破，有的鸭饼厚，一卷就破，技术水平的不同，导致了菜品质量的不同。还有，有的烤鸭的配料只上葱和甜面酱，有的上葱、甜面酱、蒜泥、砂糖、黄瓜等，配料的多少使成本出现差异。再加上就餐环境、服务水平不一样，价格不同实属正常。

    再如：许多餐馆都卖“鱼香肉丝”，有的用猪通脊肉，有的用猪后臀尖肉，选肉的部位不同，肉丝的品质也不一样，原材料成本有高有低。同样，好多餐馆都卖“宫保鸡丁”，选鸡丁的肉，有的用鸡胸脯肉有的用鸡后腿肉，鸡丁的品质不同，成本不一样。再加上餐馆的档次不同，厨师的技术水平不同，炒出的“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”的质量有差异，售价也有高有低。

    正所谓：蔺相如、司马相如，名相如，实不相如。

    总之，餐饮企业的档次不同，就餐环境、饭菜质量、服务水平不一样，各企业总体投入不同，导致总成本不同，销售价格有高有低，正是体现了按质论价、**优价的定价原则，符合市场经济规律。

    除去上述四个误区外，餐饮行业的个别企业采取不正当竞争手段倾销，也是造成人们误解餐饮业“暴利”的原因，有的企业推出“满一百送五十”，只收回原材料成本，各项费用得负担，营业税还得交吧，赔着卖。更有甚者，有的企业竟然推出“满一百送一百”，连本都不要了，这是在经营吗？不，这是在扰乱餐饮市场。竞相降价，低于成本倾销，势必出现购进质次价低的原材料，偷工减料，甚至偷漏税等问题，损害餐饮行业形象，**终损害消费者利益。

    餐饮业是以手工操作为主的劳动密集型产业。既有工业生产加工的特点，又有商业零售的特点，服务贯穿于整个经营过程。而它又是与广大消费者密切相关的行业，俗话说：民以食为天。2003年下半年的粮油涨价，使餐饮企业的原材料成本增加；劳动力市场的供不应求（特别是服务员）和按规定为职工上各种保险，使企业的人工费用增加；随着2008年北京奥运会的日益临近，各项安全、卫生、环保等措施的出台，使企业的支出加大。但是，餐饮企业的饭菜价格应保持相对稳定，不可能轻易调高，也是为在激烈的餐饮市场竞争中留住顾客，总成本的增加靠企业自身消化，这就意味着餐饮企业的利润空间在缩小。据有关部门统计，北京市现有餐饮企业三万余家，经营收入持续增长，盈利情况喜忧参半，三分之一赔钱，、三分之一保本、三分之一盈利，盈利企业的平均利润率在10%左右。餐饮企业实在不是“暴利”行业，同时，希望你走出餐饮企业“暴利”的误区，对这个行业有一个客观正确的认识，同时，希望餐饮企业切实提高饭菜质量、服务水平、为广大消费者服好务，为2008年奥运会做出应有的贡献。