新派川菜 让味道出成功

随着时代的发展和餐饮消费理念的变化，一股“新派川菜”潮流正悄然改变着川菜餐桌，各种注重营养均衡，精雕细琢的全新菜式赢得了食客的喜爱，从视觉和味觉上都带给消费者以全新的体验。不仅食材的应用有所创新，并且麻辣鲜香的程度也有所改变，造型和摆盘也都近似于工艺品，带给食客以**享受。

新派椒麻味——鲜爽椒麻鸡

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    如果想亲身体验，食客可以到很多川菜餐厅体验一番。重庆巴渝红餐厅的刘波平就创制了这样的一款菜式——炝锅鲍鱼仔。他别具匠心地将鲍鱼以针插手法处理，再泡入复合香辣汁酱，以炝炒的手法成熟，使鲍鱼达到爽脆的口感，另外以四川芽菜炒制的料头作为搭配，再次激发出鲍鱼鲜**口味，使整道菜肴风味独特。

    一道好的菜品总有其独特的烹饪绝招，问起刘大师这道菜品创作灵感和烹饪秘诀是什么，他告诉我们，烹饪的灵感来自于很多方面，它可能是一个平凡的细节、一个优**典故或是一段精妙的诗文……但不论厨师的想象力如何发挥、烹饪技艺如何施展，**终呈现的菜品都必须在色香味俱全的同时具备其独有的灵魂和个性。从某种角度来说，菜肴也是一种艺术品，它承载着饮食文化和审美艺术，是厨师专业技艺和文化素养的体现。而在具备这些功力的同时，好的调味品确实能够让厨师如虎添翼，为菜肴起到画龙点睛的作用，比如这道炝锅鲍鱼仔，成就这道佳肴的点睛之笔，就是家乐鲜麻辣鲜露。

    融合众家之长创新川味之美

    众所周知，“味”是川菜的核心，传统川菜的味型高达24种，各种味型别具一格，风格鲜明。正因为如此，长期以来，食界称赞川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作为这些味型的根本——调味品，其品类繁多、鲜香各异，而川菜厨师在运用它们的手法上也是变化多端。

    通过融合来实现新派川菜的发展与创新，提升其品质和价值，并能很好地满足食客对健康和饮食潮流的需求，这是川菜迎接新挑战，寻求新突破的必由之路。

    对于川菜的创新之路，**食评家江礼旸先生给出了建议：“少油、清爽，但是保持原有川菜香辣、麻辣、鲜辣等原有风味，是食客们的普遍需求；而美观、时尚，既健康、又清爽，摆盘也好看，这对于商务宴请来说也显得很有档次。”

    在川菜业界人士不断探索创新的过程中，新派川菜的内涵也日渐清晰：所谓新派川菜，主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良川菜。我们完全可以借鉴其他菜系的烹饪手法和摆盘，融合众家之长，创新川味之美，并且保留川味的“魂”，让现代食客在体验到川菜丰富味型的同时，也满足健康时尚的需求。

    大胆创新的火花点燃了川菜厨师和经营者的激情，也让新派川菜征服了食客，开辟了川菜行业的灿烂未来。一直秉承“用创新和改良赢得食客”的上海蜀府饭店出品总监田正良先生如是说：“川菜人正在努力提升川菜的价值，走向融合之路，从借鉴如粤菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做改良的新派川菜。但新派川菜必须保持川菜一贯的味型特征，吃起来又要清爽不腻。”

    蜀府餐厅的招牌菜式——椒香牛肉就是一道中西结合的新派川菜，它选用了安格斯牛肉作为主料，口感和档次上都有了较大的提升。融合西餐的手法来处理食材，通过煎制保证牛肉鲜嫩多汁的口感，用辣椒和花椒来炒出川式的香辣口味，再配合家乐辣鲜露来平和鲜辣，提升香味，整道菜鲜香四溢，唇齿留香，为蜀府餐厅积聚了旺盛的人气。

    联合利华饮食策划携手厨界灵感引川菜争鲜

    创作需要灵感，而烹饪一道道艺术品般的佳肴，灵感也是厨师必需的创作源泉。如何让菜品更加完美，从色香味形意各个方面更加吸引食客，是每一位厨师所不断追求的方向，同时这也是厨师的**合作伙伴——联合利华饮食策划不断探索的课题。

    上海金沙洲总厨龙胜师傅对家乐鲜麻辣鲜露的使用“将麻辣带入了一个全新的领域”。“提到麻辣味型，很多人觉得还未尝试就已经满口涩麻，让人敬而远之”，龙师傅针对川菜行业的味型发展提出一些问题，“例如传统川菜多用干辣椒来调味，但是干辣椒易上火，引发一些健康问题，如今人们开始重视健康的饮食习惯，口味变成清淡，所以川菜味型，例如麻辣味型势必需要一个重大的转变”。

    家乐鲜麻辣鲜露推出之后，龙师傅对泰椒鲜露蛏子王进行了改良。首先，龙师傅在处理辣椒、花椒等调味料的时候采用了萃取的手法，这样将辣椒、花椒的味道溶在汁水中，整道菜只有小米椒铺在上面，视觉上更清爽。改良后这道菜一改以往的以重油来满足口感，通过调味品将鲜辣调制出来，同时这道菜里的鲜麻辣鲜露萃取了鲜辣椒中的精华，避免了清新麻辣和鲜味难以融合，并解决了鲜麻辣出味慢又容易流失的问题，将麻辣带入一个全新的领域。

    家乐辣鲜露是联合利华饮食策划研发的系列调味品。此次推出的家乐鲜麻辣鲜露，采拮于青花椒，清新椒香赋予其纯正麻味；而新鲜小米椒与源自蛋白的鲜味精华完美融合，又让其醇厚鲜辣；同时，水溶性特点又将非健康问题完美解决，在保持原有川菜香辣、麻辣、鲜辣等原味的基础上，创新改善。清新鲜麻、醇厚鲜辣、油少色淡、**入味，成为家乐鲜麻辣鲜露的四大惠益点，同时也让厨师将更多的精力放在追求摆盘精细，营养均衡等方面。

    家乐鲜露系列产品触发了厨师在烹饪新川菜时的灵感，清新劲爽的麻辣和醇厚鲜味完美融合，少油水溶配方为川菜的麻辣味觉带来新的诱惑。清新鲜麻、醇厚鲜辣、油少色淡、**入味，是家乐鲜麻辣鲜露的四大亮点，它的出现让厨师将更多的精力放在追求精细，更加注重菜肴品质等方面。川菜人对新派川菜味香色形、清爽少油、健康时尚的追求，不仅是餐饮档次的象征，还是增加菜品附加值的重要环节。川菜面临新时代、新消费需求的挑战，承受着转型的压力，如何调整川菜餐饮企业的整体营销策略，也直接决定着企业能否创造更为广阔的发展空间。在这样的背景下，家乐鲜露系列产品的推出以及联合利华饮食策划所举办的一系列交流活动，对于川菜经营者、川菜大厨而言，都是一个很好的餐饮资

    讯交流和沟通的平台。**餐饮经营者，麻辣诱惑创始人韩东先生表示：“联合利华饮食策划和川菜行业合作形式是多种多样的，从现状来看，产品层面合作相对比较多些，而从未来发展方向看，随着川菜不断发展壮大，川菜行业中的企业

    不断成熟，这种合作将向着多层次，长期化的方向发展。”

    联合利华饮食策划中国事业部副总裁陈意星先生（右）与四川烹饪协会会长李新先生共同启动“新川盛典”

    其实，餐饮经营者与川菜厨师的愿望正与联合利华饮食策划长期以来的目标不谋而合。联合利华饮食策划中国事业部副总裁陈意星先生表示：“中国是联合利华饮食策划**为重视的市场之一，长期以来，坚定不移地与各位业界同仁，同心协力，坚守良心、用心创作，为专业厨师不断带来灵感，为食客带来更多开心

    的美食体验，与所有业界同仁同勉，携手推进中国餐饮业的更大发展。”

    而支持远大目标的背后是联合利华饮食策划极具实力的专业研发技能，以及具有高品质的产品。如联合利华家乐品牌的系列调味品。在全球有超过30万名厨师和10万家餐馆在烹饪中使用。同时，也正是这些客户的需求，使联合利华获得了不断改进产品和服务的灵感与源泉。

    源源不断的灵感融汇在厨师烹饪的各个环节，为厨师带来新的思路，让厨师烹饪的过程充满挑战，也充满幸福的成就感；激情与灵感让新派川菜由味到形披上了华丽、健康、时尚的新装，为食客带来味觉和全身心的愉悦。对于新派川菜未来的发展，联合利华饮食策划中国事业部渠道市场总监郑虹女士有着一段颇具诗意的阐释：“‘厨道’就像厨师手中的一把勺，可以烹饪出美味的菜肴带给食客幸福的体验；‘厨道’也是厨师心中的一本制胜秘籍，可以帮助餐厅占领行业制高点。所以只有精通厨道，厨师本身的修为、餐厅的营业乃至整个行业的发展才能更上一层楼，从而迈向成功之道。”郑虹女士同时表示，“川菜的发展和创新**终的原则是赢得消费者，联合利华饮食策划将利用企业强大的研发实力，专业的饮食策划团队，成为餐饮界的**战略合作伙伴，大家在一起碰撞出更加精彩的火花，迎来川菜行业更加辉煌灿烂的明天！”

    正如联合利华饮食策划在2010年11月于上海举办的新川盛典中提及的话题——“让味•道出成功”,也许这正是对川菜未来发展**为精辟的诠释。