食品加工环境的建设与管理

　　　高等职业教育是高等教育的重要组成部分，其主要任务是培养高技能人才，这种人才侧重应用型。高职教育培养的学生，既要动脑，更要动手，经过实践的锻炼，在工作中能够迅速成长为高技能人才，成为国家建设不可缺少的重要力量。因此，实践教学是高职高专教育的重要环节，实训室的建设与管理状况是反映一所高职院校其教学水平、科研水平、管理水平的一个重要标志。温州科技职业学院食品加工实训室结合高职类食品专业实践教学的特点，对实训室的建设与管理存在的问题进行研究与探讨。　　1实验室建设现状及存在的问题温州科技职业学院食品加工实训室建立于2007年，现下设果蔬加工实训室、水产加工实训室、肉制品加工实训室、焙烤加工实训室、食品包装与杀菌实训室、食品综合加工实训室等6个实训分室，占地面积1000m2，现有加工仪器设备价值300多万，主要承担绿色食品生产与检测、绿色食品生产与经营等两个专业的实验教学和毕业设计工作。　　自温州科技职业学院成立以来，每年的食品类学生人数成倍增长，教职工人数也随之增加，但实验技术人员却每年都存在流失。近几年来，实验技术人员虽然克服困难，按时完成每年的实训教学任务，但随着学生人数的增多，实训教学任务越来越重，存在一些需要解决的问题。　　1.1学生人数过多，实训室面积不够食品加工实训室主要面对的是绿色食品生产与检测、绿色食品生产与经营两个专业的300多位学生，平均每个班级50位学生，但是现有的一间食品加工实训分室**多只能容纳36位学生，因此每次学生实训时均要占用其他实训分室，导致实训室数量严重不足，实训分室功能混乱，形同虚设，肉、水产与果蔬类食品的使用器皿交叉混用，产生不同类食品细菌的安全隐患问题。　　1.2工作重、待遇低，实训室人才队伍不稳定高职院校注重学生的实训教学，温州科技职业学院食品实训室目前每学期的实训教学任务均较重，但实验人员少，工作任务较重。而且在进修、培训、外出交流等方面，学校只重视教师、科研人员，实验技术人员则较少有机会。由于实训室的工作繁重，无名无利，实验人员每天忙于实验准备、实验教学、仪器的维护和实验室日常的管理，很少有科研创新和科研成果，不容易看到发展前途，导致实训室每学期均存在人员流失现象，造成队伍不稳定。　　1.3科研与教学实验性实训室使用有冲突温州科技职业学院是在温州市农业科学研究院的基础上成立，学院相比其他高职院校，承担更多的科研任务。科研实验与一般教学实验在性质上是不同的，科研实验是探索性的，实验时间较长，不固定；教学实验是以验证性实验为主，有课堂时间限制。而目前由于食品科研实验室数量少，经常需要借用教学实验室，加上目前每年增加的学生数量，在一定程度上造成教学实验室在管理上的困难，这种情况在毕业班学生做毕业论文设计时显得尤为突出。　　1.4实训室管理还不够规范食品实训涉及较多的食品添加剂，食品添加剂有其食用保质期，而其包装都在1～2公斤左右，有些甚至不允许少批量购买，但食品添加剂每学年的使用量很少，有些由于课程安排的缘故，一年只使用一次。这种情况往往导致食品（http://www.bzjx.org/ypnew_view.asp?id=2275 创新型食品包装的发展趋势）添加剂过了食用保质期还有大半没用完，造成一定程度的浪费。食品实训室还涉及较多食品加工机械，但实训室目前尚未配备专门的设备维修人员，而现有工作人员对http://www.food71.com/ 食品机械的维护知识缺乏。设备随使用次数的增多，较容易出现故障和损害，当故障出现时，经常需要专门请设备提供的厂家过来维修，但是厂家由于时间和地点的原因，不能随叫随到，给设备的维修造成一定困难。另外，目前有些较贵的仪器尚未建立专人管理制度，而且在设备的使用中，大部分的教师和学生都尚未养成按时准确地登记使用记录的习惯，每次都得经实验员提醒才注意。　　2实验室建设与管理实践教学是高职教育内涵发展的关键所在，食品实训室的建设与管理直接关系到食品类专业的发展和人才的培养。因此，加强食品实训室的建设与管理，解决好实训室建设中存在的问题是当前一项重要的工作。　　2.1加快校内食品生产实训基地的建设，加强校外专业生产实习教学目前食品加工实训室数量的使用紧张，与学院的食品专业学生每学期的实训周均安排在现有的小型实验性实训室内进行有很大原因。由于实训周长，加上学生数量的增多，而校内食品生产实训基地建设缓慢，在一定程度上造成实验性实训室使用的紧张。因此，急需加快食品校内生产实训基地的建设，同时积极联系食品生产企业安排学生实习，加强校外专业生产实习教学，一来可缓解实验性实训室使用的紧张性，二来可保证学生对食品生产、食品工艺和食品生产的安全和卫生等方面的认识有一个从理论到实践的跨越。　　2.2提高实验员工作待遇，强化激励，建立合理的实验室队伍实训教学和理论教学相辅相成，高职院校的实训教学比例较重，专业课的实训教学：理论教学的比值基本达到1：1或2：1，甚至很多都超过2：1，因此高职院校的实验员承担的工作任务较重。但目前相对来说，实训室实验员的数量还不够，需增加实验技术队伍的编制。另外实验员工作待遇、激励机制还不够，尤其是实验室队伍中承担大量实验工作的熟练合同工待遇较差，每年人员波动较多。学院应该在岗位评聘、职工考核时对实践能力较强、工作业绩突出的人员在政策上给予一定倾斜和奖励。由于每个实训室性质和功能的不同，实验员之间存在工作量不均衡的问题，要做适当的补贴，可根据实验员每人承担的工作量单独核定津贴额度。对于合同工，学院可根据他们每年的工作表现以及当地经济消费情况，相应地提高工资待遇，稳定合同工队伍。　　现代科学技术**发展，各种实验技术和设备更新较快，这就要求实验员要不断地提高自己的技术和知识水平。因此，学院要对实验员有计划、有目标地进行培训，给他们外出学习、交流、考察、研讨的机会，开阔视野，鼓励他们积极参加和申报各类食品研究课题，不断提高科研和实验室管理水平。学院同时要根据实验室的规模大小，确定高中初级技师人员和工人的合理比例，把有一定专业技术能力的人员充实到实验室队伍中，形成一个完整的实验室队伍结构。　　2.3通过预约、定时，合理有效地开放教学实训室　　由于温州科技职业学院的特殊性，科研实验室是由下设的各研究所管理，科研实验室的开放由各承担科研课题的教师而定。温州科技职业学院的教学实训室针对的是众多学生的教学实验，开放的频率根据每学期不同的实训教学工作量而变。针对目前出现的科研与教学实验性实训室使用的冲突情况，尤其是在每年下半年学生毕业设计期间，教学实训室可根据每年的教学安排，合理有效地进行预约使用。学院可建立教学实训室使用管理网，根据课表每星期公布一次本周的实验室使用空缺情况，学生、教师通过系统预约选择开放实验；同时可让部分学生提早半年准备毕业论文，缓解每年下半年因学生准备毕业论文导致的管理困难。另外，现在每个实训室都有承担对外公共服务任务，实验室可根据实验课程开设时间和设备的准备、维护时间的空当，确定固定的时间进行开放，合理有效地提高实训室的使用率。　　2.4规范管理，健全实验室规章制度首先要规范药品的管理。食品实训室的药品，一般都有其保质期，一定要根据每学期教学课程的安排，合理进行采购。对于一些大包装但使用量不多的添加剂，可根据情况跟店家协商是否可以小批量购买，如若不可，购买后一定要进行冷藏，延长试剂的使用期，尽量减少药品的浪费情况。同时要对药品的购买、存放地点做好登记，对于危险药品要专人专柜保管。其次要健全食品加工器械的借入借出登记制度，同时建立相关的账、卡、册及仪器使用良坏情况登记簿。第三，针对食品实训室仪器设备较多，较易出现设备故障，学院要配备专门的维修管理人员进行定期维修和保养。对于精密的仪器还要设立专人保管制度，延长仪器的使用寿命。　　第四，要加强师生实验室安全思想教育制度。一方面，要加强教师的思想教育，使他们在自己的岗位上爱护仪器，熟练掌握仪器的操作运行情况，把一些可能出现的故障消除在萌芽状态。同时要加强对学生的安全教育管理，在实验室要悬挂《学生实验实训守则》《实验实训室安全管理制度》，并严格执行。对于因使用不当而导致的仪器设备损坏和丢失情况，应按实际情况的不同，具体分析、区别对待。可根据损坏和丢失的具体情节、事后补报情况，责令责任人赔偿损失价值的全部、一部分或免予赔偿。　　3结语要搞好高职食品加工实训室的建设与管理，创建一个具有现代教育教学管理理念的实训室，需要院校的政策支持、软件系统管理以及师生的共同参与。由于各高职校有其自身的专业特色和侧重点，在食品加工实训室的建设和管理上会有所不同，需要有针对性地进行研究探讨。本文对食品加工实训室建设与管理的探讨，希望能对同类实训室的建设管理起到借鉴参考的作用。　　 来源:http://www.food71.com/ypnew_view.asp?id=2793