鉴定菌类含量的影响因素

　　　乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持人体内肠道正常的微生态平衡；乳酸菌的发酵作用还能促进维生素D、铁及钙的吸收，对普遍缺钙的亚洲人尤为适宜，通过食品来补充人体内的益生菌就尤为重要。目前，乳酸菌被广泛应用于发酵乳制品行业，在改善酸奶的风味和功能方面添加了有益菌种和益生菌群。乳酸菌乳品在我国的发展较快，且随着人们对乳酸菌的生存条件研究，经过食品补充的乳酸菌在人体肠道内有一定的存活率，所以对于乳酸菌制品中乳酸菌的数量有一定的规定要求，那么食品中乳酸菌的计数结果准确性将直接影响到产品的质量；但由于乳酸菌种类较多，且培养条件对其检测结果影响较大，另外对于不同品牌的培养基，由于其工艺和原材料及部分非主要成分添加对于检测结果可能有较大的影响，因此，如何发展一种可靠的技术来准确计算奶制品中的乳酸菌数量，是一项紧迫的任务。本文选择市场上四种不同的乳酸菌产品，分别使用3种不同厂家的MRS培养基，按照厌氧培养和非厌氧培养两种培养方式检测乳酸菌总数结果。　　1实验材料、仪器和方法1.1样品从某超市购买酸奶和乳酸菌饮料，其生产日期接近，保存期在一周以内，具体情况见。　　1.2培养基及试剂MRS琼脂Ⅰ，MRS琼脂Ⅱ，MRS琼脂Ⅲ（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ代表不同的厂家），0.85无菌生理盐水。　　1.3试验仪器厌氧罐、普通光学显微镜、精密pH计、生化培养箱、其它为微生物室常规设备。　　1.4试验方法1.4.1培养基及MRS平板制备取不同品牌的MRS干粉培养基按照要求配制，并经湿热灭菌，冷却至50℃后，倒入无菌平皿内，放置培养箱内干燥后备用。　　1.4.2样品稀释样品从冰箱取出后，在无菌室里称样。用无菌金属勺搅拌(http://www.ejiaoban.cn/ypnew_view.asp?id=29 7025家用搅拌榨汁机串激电机的性能参数)样品后，取25g样品加入到盛有225mL无菌生理盐水的试管中，充分震荡摇匀后，用无菌吸管取1mL至9mL无菌生理盐水中，充分震荡后制成1：10稀释液，重复操作，制取适宜的稀释度。　　1.4.3涂布法接种选择10-4、10-5、10-6三个稀释度，分别吸取不同稀释度的稀释液0.1mL置于制备好的MRS培养基平皿内，每个稀释度做2个重复，然后用涂布棒在平皿内均匀涂布。　　1.4.4厌氧培养样品经涂布后的平板放入厌氧罐内，放入厌氧产气剂和氧气指示剂，置36℃±1℃培养箱内培养48h.　　1.4.5菌落计数选择菌落数在30300之间的平板作为乳酸菌总数测定的标准，且每个稀释度使用2个平板的平均菌落数。　　1.4.6革兰氏染色镜检随机挑取适宜平板上的5个菌落，进行革兰氏染色，以发现平板上乳酸菌的种类（杆菌或球菌）。　　2.结果与分析2.1乳酸菌总数分析从中，可以看出乳酸菌总数由于培养基的不同和培养方式的不同，存在差异，样品的不同对乳酸菌的计数结果也有较大的影响，这和G.A.Birollo研究的由于保藏温度和酸奶类型的不同，影响乳酸菌的数量，从而影响酸奶的货架期相同，经过显著性差异分析可知，MRSⅠ和MRSⅡ、MRSⅡ和MRSⅢ存在显著性差异（P<0.05），MRSⅠ和MRSⅢ无显著性差异（P>0.05），培养条件（非厌氧和厌氧）无显著性差异（P>0.05）。　　2.2几种样品间乳酸菌计数的比较结果从可以看出，对于果肉酸牛奶，MRSⅡ乳酸菌计数较高，比其它两种培养基高出近一个数量级，而MRSⅠ和MRSⅢ计数结果接近，且培养方式的不同对结果影响不大。　　对原味酸牛奶，MRSⅡ乳酸菌计数较高，比MRSⅠ培养基高出近2个数量级，三种培养基有较大的差异，且厌氧培养要比非厌氧培养计数结果较高。对酸乳饮品，MRSⅡ乳酸菌计数较高，比其它两种培养基高出近一个数量级，而MRSⅠ和MRSⅢ计数结果接近，且培养方式的不同对结果影响不大。　　由可知，活菌乳饮料在非厌氧条件培养下，三种培养基的计数结果无差异，但在厌氧条件下，MRSⅠ和MRSⅢ计数结果明显高于非厌氧条件下的结果，但在MRSⅡ中，两种条件下计数结果无较大的差异。　　综合上述四种样品中乳酸菌计数结果，表明：MRS培养基的不同对结果的影响较大，且这种影响受到样品类型的制约，培养基的不同应是原材料和加工工艺的影响，而样品的不同是由样品中添加的乳酸菌的种类和数量以及样品本身对乳酸菌的影响而决定的。四种样品中，MRS培养基对乳酸菌计数的结果各有不同，除了活菌乳饮料外，其余样品中MRSⅡ在两种培养条件下的计数结果明显高于其余两种培养基；在原味酸牛奶和活菌乳饮料中，由于这两种样品中含有双歧杆菌，故厌氧条件下计数比非厌氧条件下明显增高，且MRSⅢ和MRSⅠ在厌氧条件下计数有明显差异。四种样品中活菌乳饮料的乳酸菌计数**，而在非厌氧条件培养下，三种培养基计数基本无差异，在厌氧条件下差异较大，且MRSⅡ明显低于其他两种培养基，这应该是这种样品本身影响双歧杆菌在MRSⅡ上的生长。　　2.3菌落形态差异分析　　从中可以看出，四种样品中的乳酸菌在三种培养基上培养生长的形态有较大的差异，且在同一样品中两种培养条件下生长形态各不相同。在原味酸牛奶和活菌乳饮料中，在非厌氧条件下只有一种菌落，在厌氧条件下MRSⅠ中原味酸牛奶、活菌乳饮料中三种培养基均有两种菌落。在果肉酸牛奶和酸乳饮品中除果肉酸牛奶MRSⅠ培养基有2种菌落外，其它均为1种菌落。这同样说明培养基及样品对乳酸菌的生长有较大的影响。　　2.4染色结果分析　　从可以看出，随机挑取5个菌落进行革兰氏染色发现，MRSⅠ和MRSⅢ可能更有利于杆菌的生长，对球菌有一定的抑制，而MRSⅡ则对于球菌的生长的抑制相对较低。这也是MRSⅡ培养基上乳酸菌计数较高的原因，因为在乳酸菌食品中，球菌的添加对于乳杆菌的存在起到平衡作用，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌形成了良好的共生关系，为了保护益生菌的活性，往往在食品中嗜热链球菌的量会高于其它益生菌。　　在厌氧条件下乳酸菌计数在三种培养基上普遍高于非厌氧条件下，这是由于一方面是含有双歧杆菌的样品其在厌氧条件下双歧杆菌的生长，另一方面是厌氧条件更有利于乳酸菌包括乳杆菌和球菌的生长，而这两者的差异则是由于不同培养基的影响。　　3结论实验结果表明，三种MRS培养基对乳酸菌计数结果有较大影响，其中，MRSⅠ和MRSⅡ、MRSⅡ和MRSⅢ存在显著性差异，两种培养条件下的计数结果也有一定的差异，厌氧条件下计数结果较高，不同的样品采用不同的培养基和培养条件对乳酸菌的计数结果有一定的影响，影响的大小和样品中添加乳酸菌种类和样品加工工艺相关。　　 来源:http://www.food71.com/ypnew_view.asp?id=2777