秦他煮了22年老太婆摊摊面重庆小面

　　一碗匠心小面

　　娶了才色双馨的老婆，多次被**媒体声色报道，雪片般飞来加盟费，很多人都感叹秦云运气真好。但当你站在秦云背后看着他煮面，或许你有另一种解读。

　　当味千拉面将面和汤料标准化进驻中国市场，重庆小面出现大批量模仿者。但重庆小面重在“鲜、香”，标准化容易破坏味道，秦云毅然决定只采用**原始的现做手法，拒绝标准化和工业化。

　　小面味道好不好，全看调料好不好，而调料中**的就是辣椒。

　　“辣椒籽香，辣椒皮辣，炒的时候得非常注意火候。既要防止温度高辣椒皮糊了味苦，又要防止辣椒皮好了，辣椒籽香味没有炒出来。”别人半个小时就能炒出的辣椒，秦云用了两个小时。

　　首先，将精选的辣椒按照一定比例混合，剪成2cm的小段，把辣椒仔炒香，当辣椒香弥漫开来，需要调小火候让温度降下来，以防止辣椒皮糊，如此反复炒。

　　同时，将菜籽油烧至230度去除生味，将香料放进去让各种香味完全融入菜籽油中，随后将各种香料捞出。当油冷却至140度时，将炒好的辣椒放入三分之一，提香;冷却至100度时再放入三分之一，提辣;冷却至85时再放下剩下的三分之一，提色，也就是所谓的“一香二辣三提色。”

　　当有人用“匠心”来称赞秦云时，他有些迷糊，他只知道小面味道要巴适，材料得**，牛肉选取比冻牛肉贵2-3倍的新鲜牛肉;杂酱用猪身上**吃的前夹肉制作;花椒辣椒选择**的等级;菜籽油使用非转基因压榨油……手艺得过硬，打调料、挑面样样精通。

　　打调料是做小面中**困难的环节。秦云站在2×1米的案桌前，一只只碗有序陈列，站在一米开外的地方，秦云挺直腰杆，左手将碗放低倾斜，右手稳稳地拿着匙子迅速投放调料，不用绕过去，只需要稍微挪动，便能轻松将调料通过碗间缝隙放进去。

　　为了让调料按照一定比例精准调制出美味的麻辣面，秦云一共准备了9种大小不同的匙子，每种匙子都是根据多年的打料经验精挑细选出来的，一种味道一匙子量。

　　“他应该是挑面**的人。”王剑梅在旁边，一脸赞赏。

　　秦云**自得的莫过于自己的挑面速度和对面量的精准把控。由于人多，秦云通常会把四五十碗面一起扔下去煮，面熟后迅速将挑起面条直接放置碗中，每碗面不超过2秒，因为速度快，**碗面和**后一碗面的软硬程度竟然差别不大，而每碗面的量精准到3.3两，分毫不差。

　　快和精准是每天迎接1000多人“逼”出来的，有时候腿脚站得麻木僵硬，手指挑得抖动不止，右手的手指由于长期挑面，变形鼓出一个硬硬的肉包。

　　如今，秦云年入几千万，在小面行业已算是大老板，即便如此，每天六点起床的习惯从来没有变过……

　　了解：秦老板的“小面教室”

　　重庆小面学费：2万元 学员规模：到目前为止已培训了超3000人

　　“摊摊面”靠授徒开出800多家分店

　　几年以前，这里还只是一处居民楼旁搭着棚子的“摊摊面”。几年后，老板秦云把店搬到了万象城，他也从“掌勺手”变成了小面培训班的负责人。他的学员们开设了800多家分店，将重庆小面带到了全国。

　　租下美食街楼上当教室

　　教室在新修的万象城美食街的楼上。推开小面培训班教室的门，迎面看见的是摆在桌上的一排透明罐子。罐子里分别装着罗汉果、毛桃、千里香，还有凉姜等大家熟悉的香料。

　　与此同时，一位不到三十岁的老师，正对着十来位学员讲解如何制作红油。学员们边听边做笔记，时不时提出疑问。“老师，海椒要研磨到哪种程度?”

　　他们要在一个星期的时间内，自己做出一碗令师父和顾客都满意的小面。

　　制定了专门的学习流程

　　“仅仅有技术是不能开好一个店的。”秦云说，面的味道、地址、定位、管理和营销一个都不能少。为此，秦云制定了一个为期一周的学习流程。

　　上午是实践课，熬辣椒油，制作炸酱，还有打料、出面和试面。而每天下午，还要在教室学习制作凉菜，以及后厨需要注意的细节。

　　这个类似于学校的培训班，价格可不菲，一周左右的培训，收费是2万元左右，如果你要加盟，还需要缴纳额外的费用。

　　秦云告诉创业鱼(微信号：cyy2022)，到目前为止，他已经培训了3000人以上。

　　除了数万元的培训班

　　也有几千元的打工学徒

　　除了动辄数万元一周的培训班，更多“小面培训”采取的则是原始的一对一地教授，甚至是从“打下手”开始，并没有课程体系，当然，学费也便宜许多。

　　比如位于江北观音桥的“小小面庄”，今年的学费下调了。“之前收的8000元，今年只收7000了。有一定基础的，只用6000元。”小小面庄师傅告诉记者，说到降价的原因，对方称“竞争大”。”

　　记者拨通了石桥铺一家培训学校的电话，招生负责人称，和外面店里面的培训班不同，学校的老师教学方式更加正规，老师也持有国家相关的厨师证书。

　　不过记者在走访中发现，立志在小面领域创业的人，大多会选择去店面的培训班。